Article publié le 19 avril 2018 sur blog.restaurantscanada.org, traduit et publié ici avec la permission de l’auteur.
Qu’a-t-il de si particulier, l’ail local, pour attirer de plus en plus de chefs? Est-ce que son coût en vaut la chandelle? Pour mieux comprendre, j’ai [NDLR l’article est écrit par Peter McClusky] posé ces questions à des chefs et des cuisiniers passionnés d’ail partout au Canada. Qu’ils travaillent dans des restaurants, des hôtels, des casinos, des traiteurs ou des pourvoiries, la grande majorité préfère utiliser des ingrédients locaux. Ils ne sont pas du genre à compter chaque languette de zeste de citron ou le moindre milligramme de vanille. Non, pour ces chefs, la cuisine vient du cœur… et ils connaissent bien leur ail.
J’ai parlé à des chefs canadiens d’un océan à l’autre :
- Peggy Vogler, chef propriétaire, Aphrodite’s Organic Café, Vancouver;
- Shane Chartrand, chef, Sage Restaurant, Edmonton;
- Evelyn Reisner, chef, Fresh Dish Catering, Saskatoon;
- Jenni Shrenk, Chef Jenni, Saskatoon;
- Carrie Watson, cuisinière, Lac Dumont Fish & Game Club, Otter Lake, Québec;
- Jean Soulard, ancien chef exécutif au Château Frontenac, Québec;
- Bruno Léger, chef, restaurant Recto Verso, Sainte-Adèle, Québec;
- Craig Flinn, chef propriétaire, Chives Restaurant, Halifax;
- Chris Velden, chef, The Flying Apron Inn& Cookery, Summerville;
- Geoff Hopgood, Lightfoot & Wolfville Winery, Wolfville, et finalement :
- Wendy Trusler, ancienne cuisinière de camp qui a travaillé à la station antarctique russe dans les îles Shetland du Sud.
Ils s’entendent pour dire que l’ail local est essentiel à tout chef digne de ce nom. Et qu’ils sont prêts à faire ce qu’il faut pour s’en assurer un approvisionnement constant. Prenez le chef Craig Flinn, par exemple. Il passe des heures à chercher ce que les fermiers de la vallée de l’Annapolis ont de mieux à offrir.
«?Si un fermier arrêtait d’en produire, je me mettais à en chercher un autre, et quand celui-ci arrêtait d’en produire, j’en cherchais encore un autre?» – Craig Flinn, Chives Restaurant, Halifax
Même dans les endroits les plus reculés, les chefs canadiens veulent s’approvisionner localement. Un exemple hors du commun est celui de Wendy Trusler, qui a été cuisinière en Antarctique, dans une station de recherche russe à Bellingshausen, sur l’île King George des îles Shetland du Sud. L’ail «?local?» le plus près est arrivé par bateau puis par zodiac. «?Notre ail — une belle tresse de trois pieds de long — venait d’Ushuaïa, en Argentine, dit Trusler. Je l’ai commandé avant de partir pour l’Antarctique et il est arrivé à la station Bellingshausen par bateau dix jours plus tard, avec notre premier groupe de bénévoles. Il m’a duré trois mois et m’a inspiré plusieurs recettes, comme l’ail rôti aux herbes et aux canneberges?».
Mais que faire avec les non-convertis? Pourquoi des chefs — qui achètent des produits importés des É.-U., du Mexique, de l’Espagne ou de Chine — passeraient-ils à l’ail local? Pour le savoir, j’ai cuisiné ces amateurs d’ail pour apprendre en quoi l’ail local est le meilleur, et ce faisant j’ai découvert quelques trucs pour tirer le maximum de ce produit de chez nous. Bien qu’ils soient installés dans des endroits bien différents, ils s’entendent tous sur cinq raisons principales qui rendent l’ail local attrayant :
La qualité de l’ail local
L’ail local est «?infiniment meilleur, dit le chef Flinn. Les gousses sont fermes, super juteuses, leur goût est fantastique. Elles ne sont pas molles et caoutchouteuses. Elles sont très craquantes, elles se coupent facilement et on peut faire plein de choses avec.?» La chef Reisner, quant à elle, affirme : «?Les chefs qui font du bon travail avec de très bons ingrédients voient la différence entre l’ail local et l’ail importé?». Les raisons pour ça, en partie, viennent de la façon dont l’ail est cultivé, et des gens qui le cultivent. Pour Carrie Watson : «?La vraie qualité, c’est la fraîcheur, le goût, la façon dont l’ail a été cultivé et ceux qui l’ont cultivé. Je crois que de porter attention à ces aspects de nos aliments confère un bon karma aux repas que je sers.?» Peggy Volger, quant à elle, utilise l’ail local à cause de son goût merveilleux et parce que «?c’est si important de soutenir le commerce local?».
La vraie qualité, c’est la fraîcheur, le goût, la façon dont l’ail a été cultivé et ceux qui l’ont cultivé.
On peut trouver de l’ail local partout au Canada en cliquant sur la carte Garlic Map du Toronto Garlic Festival. Les producteurs, marchés et détaillants peuvent s’ajouter à la carte en remplissant un formulaire ICI.
La saveur
Ce qui rend l’ail intéressant, ce sont les réactions chimiques complexes qui créent son goût et sa texture imbattables. Imaginez les produits chimiques qui composent la nitroglycérine. Séparés, ils sont inertes et stables. Mais quand ils sont mélangés, ils réagissent violemment. Quelque chose de similaire se produit dans l’ail quand un insecte nuisible ou un herbivore grignote les parois cellulaires de la plante. Cette morsure déclenche une réaction qui active un mécanisme de défense dans la plante. Deux substances contenues séparément à l’intérieur des milliers de cellules dans l’ail sont mobilisées. Quand les parois cellulaires sont rompues par l’envahisseur, l’enzyme alliinase et le composé alliine réagissent instantanément pour former l’allicine. Ce produit chimique repousse l’insecte nuisible, qui ne peut supporter l’odeur. L’allicine est responsable en grande partie de l’odeur et du goût de l’ail. Mais si les insectes sont repoussés, les humains quant à eux ont réussi à l’adapter à leur cuisine.
Chef Soulard et chef Reisner ont tous deux dit, presque mot pour mot, que même si l’ail local coûte plus cher, tout chef qui pense faire un excellent travail à partir de bons ingrédients saura reconnaître les bienfaits de l’ail local.
La quantité d’allicine créée dépend du nombre de parois cellulaires brisées. Et ce nombre dépend de la méthode de préparation utilisée, que ce soit le couteau pour hacher ou le presse-ail pour écraser. Pour tirer le maximum de saveur de son ail, il faut bien l’écraser. Une fois la gousse broyée, sa saveur change très rapidement. On peut sentir la différence entre de l’ail fraîchement pressé et de l’ail écrasé qui traîne depuis trop longtemps sur le comptoir. C’est pourquoi «?j’utilise mon ail à la minute?», dit le chef Michael Stadtländer.
La majorité de l’ail cultivé au Canada est à col dur, ce qui convient bien aux climats nordiques. Il produit une tige florale que les producteurs cueillent environ deux semaines avant la récolte. L’ail importé — surtout de Chine — est pour la plupart un ail à col mou, préféré par les producteurs à grande échelle à l’étranger, car il ne produit pas cette fleur qui demande un travail supplémentaire. La saveur du col dur et de sa fleur varie selon les régions canadiennes où il est cultivé, en fonction du climat, du type de sol, de la météo et des principes de sa culture, ce que le chef Soulard désigne sous le nom de «?terroir?». Selon le chef Chartrand, l’ail du Canada (Allium canadense), cueilli de façon éthique, présente aussi un grand intérêt et a sa place dans nos cuisines grâce à sa saveur unique.
La versatilité
Il existe de nombreuses variétés d’ail à col dur. Chacune a potentiellement sa saveur unique, en fonction de la préparation et de la cuisson.
Les nouvelles saveurs ajoutent de l’originalité au menu. Il existe de nombreuses variétés d’ail à col dur, dont le Porcelaine, le Purple Stripe, le Glazed Purple Stripe et le Rocambole, et il existe plusieurs variantes dans chaque variété. Chacune a potentiellement sa saveur unique, en fonction de la préparation et de la cuisson. Si l’on fait bouillir ou rôtir l’ail entier — sans briser les parois cellulaires —, l’odeur et le goût découlent de composés chimiques différents de ceux qui parfument l’ail écrasé. Et pour en surprendre plus d’un, il est intéressant d’explorer la versatilité de l’ail dans les desserts, une belle façon d’ouvrir à ses clients la gamme des saveurs de l’ail local. Par exemple, l’ail noir (fermenté) — qui a la texture visqueuse d’un jujube et une saveur qui rappelle le tamarin, la réglisse et le café — est un excellent ingrédient à utiliser non seulement dans les plats salés, mais qui reçoit un accueil de plus en plus favorable dans les truffes chocolatées, les tartelettes au beurre et les crèmes glacées.
L’ail local offre de nombreuses possibilités grâce à son goût supérieur, et l’ail canadien, grâce à sa haute teneur en sucre sur l’échelle de Brix, se prête bien à une utilisation dans les desserts, comme la fameuse recette du chef Velden : un gâteau épicé aux pommes avec sa sauce à l’ail poché dans le miel.
Tout est bon dans l’ail. La plante dans son entièreté goûte l’ail et la plupart de ses parties sont comestibles. Ses feuilles vertes au début du printemps sont délicieuses en salade. À la fin du printemps et au début de l’été, plusieurs chefs utilisent les fleurs dans les soupes, les salades, les trempettes et les cocktails. Dans les semaines qui précèdent la récolte de l’ail, le chef Geoff Hopgood met les feuilles et la fleur de la plante au menu. Pour Hopgood, ce sont des ingrédients de printemps et de début d’été. Quand la fleur est laissée sur le plant, elle produit des bulbilles, de quelques douzaines à une centaine de petites semences qui ressemblent à de petits bulbes, que plusieurs chefs vont conserver en marinades. Finalement, la peau des gousses d’ail a des propriétés épaississantes et gustatives, des qualités appréciées par les chefs qui détestent peler l’ail. Il suffit d’écraser le bulbe entier, avec la peau, et d’ajouter à des soupes et des sauces, avec la possibilité de mettre le tout dans une étamine ou de filtrer plus tard.
Plus de saveur, à poids égal
La chef Evelyn Reisner, chez Fresh Dish Catering à Saskatoon, dit que quand elle est passée de l’ail importé à l’ail local, elle a trouvé, sans exagération, que l’ail de chez nous était «?trois fois plus puissant.». Par exemple, pour faire sa purée de pommes de terre à l’ail rôti, l’ail local est «?magnifique, sucré et très savoureux?». Est-ce que ça en vaut le coût et le temps supplémentaire de préparation? Chef Reisner dit oui : «?Ça en vaut vraiment la peine?».
« Quand je suis passée de l’ail importé à l’ail local, j’ai dû ajuster mes recettes et utiliser trois fois moins d’ail pour obtenir la même saveur. » – Evelyn Reisner, Fresh Dish Catering, Saskatoon
Pour le chef Soulard, l’ail importé ne pourra jamais égaler le profil de saveur qu’il obtient de l’ail acheté au Québec. Pour illustrer son point, il nomme quelques-uns de ses plats signature : magret de canard au sirop d’érable, ail en chemise; carpaccio de pétoncles et ail noir, vinaigrette à la vanille; et carré d’agneau à la saveur de thym et d’ail nouveau. Dans ces plats, utiliser autre chose que de l’ail local viendrait nuire aux autres ingrédients. Chef Soulard et chef Reisner ont tous deux dit, presque mot pour mot, que même si l’ail local coûte plus cher, tout chef qui pense faire un excellent travail à partir de bons ingrédients saura reconnaître les bienfaits de l’ail local.
Sécurité, éthique et karma
Les ingrédients locaux attirent une nouvelle clientèle. Pour cette raison, la chef Jenni Shrenk affirme qu’il est primordial de faire «?le lien entre l’aliment et la personne qui le fait pousser?». D’après la chef Reisner, cela permet de contourner des inquiétudes relatives à la sécurité et l’éthique des aliments importés. Elle dit : «?Les fermes locales sont sécuritaires et éthiques, alors que les importations ne le sont pas toujours?». Ce sont là quelques raisons qui attisent l’intérêt pour l’ail local. Et la raison pour laquelle le chef Flinn inclut sur son menu le nom de la ferme ou du marché qui a fourni son ail.
«?Les fermes locales sont sécuritaires et éthiques, alors que les importations ne le sont pas toujours?» – Evelyn Reisner, Fresh Dish Catering, Saskatoon
Quand on passe de l’ail importé à l’ail local, il est impossible de revenir en arrière, et les chefs qui font ce choix ne le regrettent jamais. Leur seule complainte survient quand ils arrivent au bout de leur réserve, surtout vers la fin de l’hiver. Une solution est de faire des provisions d’ail en poudre local, ou de faire comme le chef Léger qui prépare de l’ail confit qui se garde longtemps. L’ail est abondant sur les marchés au mois d’août, après la récolte. Vers la fin de l’année, il est plus difficile à trouver. On peut trouver de l’ail local pelé et congelé ou frais partout au Canada sur la carte Garlic Map. Cliquez sur la carte pour trouver un point de vente près de chez vous.
Peter est auteur, entrepreneur et gestionnaire dans le domaine de l’ail, et il est un ardent défenseur de l’agriculture à petite échelle. Il met son expérience en entrepreneuriat et en marketing au service de projets agricoles de proximité. Après plusieurs années à New York, où il travaillait comme VP chez Global Distribution pour les collections numériques d’Oxford Scientific and Photolibrary, Peter est revenu dans sa ville d’origine, Toronto. Son travail et son bénévolat en matière d’agriculture à petite échelle incluent un stage d’un an chez Whole Circle Farm, du travail comme vendeur dans un marché public et comme gestionnaire de marchés publics. Il est le co-coordonnateur du Greenbelt Farmers’ Market Network, le fondateur du Toronto Garlic Festival et il est VP à la Ontario Garlic Growers Association. Il est l’auteur d’Ontario Garlic : The Story from Farm to Festival (Arcadia Press), qui a été en nomination au prix Taste Canada.